酒粕とは

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酒粕は、清酒を造る過程でできる白色の固形物のことです。

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酒粕とは?

酒粕とは、日本酒などのもろみを圧搾すると残る固形物のことです。

清酒は米、米麹、水を発酵させてできる固形物=もろみを絞ることで作られますが、その際、重量比で25%ほどの酒粕が取り出されます。

酒粕には炭水化物やたんぱく質、脂質などの三大栄養素のほか、ペプチドやアミノ酸、ビタミン、酵母などさまざまな栄養素が含まれており、非常に栄養価の高い食品として注目が集まっています。

そのため、昔ながらの甘酒や漬物、粕汁などの料理に用いられるほか、近年はサプリメントや化粧品などにも多用されており、健康・美容の両分野で活躍しています。

酒粕の種類

酒粕は取りだした時の形状やその後の加工法によってさまざまな種類に分類されます。

ここでは酒粕の主な種類を紹介します。

板粕 清酒と分離・圧搾された酒粕をはがしてそろえたものです。地方によっては白い酒粕はすべて板粕として取り扱っています。
ばら粕 板状にならなかった酒粕のことです。板粕としてそろえる手間ひまがなかった場合のほか、米を低温発酵させて作る大吟醸や吟醸酒は酒粕がくずれやすく、ばら粕になりやすい傾向にあります。
練り粕 酒粕を柔らかいペースト状に練り上げたものです。
踏み込み粕 ばら粕または板粕を足で踏み込み、空気を追い出してから熟成させたものです。4~6ヶ月間発酵させるため、色は茶色および黄金色になります。主に酢の原料や漬物用として用いられます。
成形粕 ばら粕を練り込んで棒状に押し出し、板粕状に仕上げたものです。練り込んでいるぶん板粕より使いやすいというメリットがありますが、その反面、練ることによって米麹が壊れてしまうため、風味に欠けるという欠点もあります。

近年の酒粕事情

日本における酒粕の歴史は古く、昔から甘酒の原料に使ったり、漬物床粕汁に利用するなど、幅広い用途に用いられてきました。

しかし、1975年以降は日本酒そのものの生産量が減少傾向にある上、大手メーカーが高熱液化仕込みと呼ばれる製法を採り入れ始めたことから、副産物である酒粕の流通量も少なくなっています。

実際、食料新聞調べによると、2006年7月~2007年6月までの産出量は46000トン弱。2007年7月~2008年6月までの推定産出量は45000トンとなっており、わずか1年で1000トンも減少しています。

ただ、栄養不足が懸念される現代人にとって、酒粕の豊富な栄養価は大きな魅力であり、最近は酒粕を配合した健康食品や化粧品が人気を集めています。

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